วันพฤหัสบดีที่ 26 พฤศจิกายน พ.ศ. 2552

ความรู้เรื่องขนมหวานของไทย


..ความรู้เรื่องขนมหวานของไทย..

..........ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว-หวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง นับตั้งแต่การทำบุญเลี้ยงพระ งานมงคลและงานพิธีการ อาหารหวานที่จัดเป็นสำรับจะต้องประกอบด้วย ของหวานอย่างน้อย 5 สิ่ง ซึ่งต้องเลือกให้มีรสชาติ สีสัน ชนิด ตลอดจนลักษณะที่กลมกลืนกัน แต่ละสำรับจะต้องมีผลไม้ 10 ที่ และขนมเป็นน้ำ 1 ที่เสมอ

..........ประเทศไทยครั้งยังเป็นสยามประเทศได้ติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ เช่น จีน อินเดีย มาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดยส่งเสริมการขายสินค้าซึ่งกันและกัน ตลอดจนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินร่วมไปด้วย ต่อมาใน สมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ ได้มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่าง ๆ อย่างกว้างขวางไทยได้รับเอา วัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่าง ๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทย ๆ จนทำให้คนรุ่นหลัง ๆ แยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นไทยแท้ ๆ และอะไร ดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใช้ไข่และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุณท้าวทองกีบม้าภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่น สัญชาติโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกงศุลประจำประเทศไทยในสมัยนั้น ไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น หากยังให้ ความสำคัญกับขนมเหล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย ส่วนใหญ่ตำรับขนมที่ใส่มักเป็น "ของเทศ" เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอดจากโปรตุเกส มัสกอดจากสกอตต์

..........ขนมไทย เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้
เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการทำ ที่กลมกลืน พิถีพิถัน ในเรื่องรสชาติ สีสัน
ความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณะชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทาน ขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตก
ต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆ

..........ขนมไทยที่นิยมทำกันทุก ๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่าง ๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนม
จากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้น ๆ งานศิริมงคลต่าง ๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด

..........หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมี ฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกัน ยืดยาวมีอายุยืน ขนมชั้น ก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู
ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น

..ขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรส..

..........ถ้าเป็นงานมงคลสมรสมักจะทำขนมหวานให้ครบ 9 สิ่งขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรสตามประเพณี ทางฝ่ายเจ้าสาวจะต้องเป็นผู้จัด และขนมที่นิยมจัด คือ

....1. ฝอยทองหรือทองหยิบ

....2. ขนมชั้น

....3. ขนมถ้วยฟู

....4. ขนมทองเอก

....5. ขนมหม้อแกง

....6. พุทราจีนเชื่อม

....7. ข้าวเหนียวแก้ว หรือวุ้นหน้าสีต่าง ๆ

....8. ขนมดอกลำดวน

....9. ผลไม้ต่าง ๆ ลอยแก้ว



..........แต่ตามความเชื่อบางอย่างของคนไทย ขนมที่มีลักษณะเป็นเส้น มักจะใช้สำหรับงานทำบุญอายุ เพราะเชื่อว่าจะช่วยให้มีอายุยืนยาว แต่กลับไม่ใช้จัดในงานศพ เพราะเชื่อว่าจะมีการตายต่อเนื่องไม่เป็นมงคล ความเชื่อเหล่านี้ถือเป็นเหตุผลของแต่ละบุคคลมิได้เป็นข้อห้ามเสียทีเดียว


วันพฤหัสบดีที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2551

ประวัติศาตร์ของตารางธาตุ

เริ่มต้นจาก จอห์น นิวแลนด์ส ได้พยายามเรียงธาตุตามมวลอะตอม แต่เขากลับทำให้ธาตุที่มีสมบัติต่างกันมาอยู่ในหมู่เดียวกัน นักเคมีส่วนมากจึงไม่ยอมรับตารางธาตุของนิวแลนด์ส ต่อมา ดมีตรี เมนเดเลเยฟ จึงได้พัฒนาโดยพยายามเรียงให้ธาตุที่มีสมบัติเหมือนกันอยู่ในหมู่เดียวกัน และเว้นช่องว่างไว้สำหรับธาตุที่ยังไม่ค้นพบ พร้อมกันนั้นเขายังได้ทำนายสมบัติของธาตุใหม่ไว้ด้วย โดยใช้คำว่า เอคา (Eka) นำหน้าชื่อธาตุที่อยู่ด้านบนของธาตุที่ยังว่างอยู่นั้น เช่น เอคา-อะลูมิเนียม (ต่อมาคือธาตุแกลเลียม) เอคา-ซิลิคอน (ต่อมาคือธาตุเจอร์เมเนียม) แต่นักเคมีบางคนในยุคนั้นยังไม่แน่ใจ เนื่องจากว่าเขาได้สลับที่ธาตุบางธาตุโดยเอาธาตุที่มีมวลอะตอมมากกว่ามาไว้หน้าธาตุที่มีมวลอะตอมน้อยกว่า ดมีตรีได้อธิบายว่า เขาต้องการให้ธาตุที่มีสมบัติเดียวกันอยู่ในหมู่เดียวกัน เมื่อดมีตรีสามารถทำนายสมบัติของธาตุได้อย่างแม่นยำ และตารางธาตุของเขาไม่มีข้อน่าสงสัย ตารางธาตุของดมีตรีก็ได้รับความนิยมจากนักเคมีในสมัยนั้นเป็นต้นมา

เคมี(เคมีฟิสิกส์)

การศึกษาทดลองในสาขาวิชานี้จะทำในระดับโมเลกุลแต่การสังเกตและประเมินผลจะปฏิบัติกันในระดับที่สามารถสังเกตได้ในชีวิตประจำวันเช่นการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ความดัน ปริมาตร ความร้อนและงาน ของวัสดุในสภาวะที่เป็นของแข็ง ของเหลว หรือก๊าซ แล้วเอาไปเปรียบเทียบกับการเปลี่ยนแปลงระดับโมเลกุลที่เรามองไม่เห็น อาจกล่าวได้ว่าวิชาเคมีฟิสิกส์ก่อกำเนิดขึ้นเมื่อปี 1876 โดยวิลลาร์ด กิบส์(Willard Gibbs) เสนอผลงานการเขียนของเขาชื่อเรื่อง"ดุลยภาพของสสารต่างชนิดกัน"(On the Equilibrium of Heterogeneous Substances) ทำให้เกิดกฎและทฤษฎีดังนี้
พลังงานอิสระหรือ พลังงานเสรี(free energy)
ศักยภาพทางเคมี(chemical potential)
กฎกิบส์เฟส(Gibbs phase rule)
เคมีฟิสิกส์ยุคใหม่นี้คอนข้างจะเอียงมาทางด้านฟิสิกส์มากขึ้นเพราะนี้เนื้อหาดังนี้
เคมีเทอร์โมไดนามิกส์(chemical thermodynamics)
เคมีไคเนติกส์(chemical kinetics)
ควอนตัมเคมี(quantum chemistry)
กลศาสตร์สถิติ(statistical mechanics)
เคมีไฟฟ้า(electrochemistry)
เคมีพื้นผิว (surface chemistry)
เคมีสถานะของแข็ง(solid state chemistry)
สเปกโตรสโคปี(spectroscopy)
วัสดุศาสตร์(materials science)ยุคใหม่จะอาศัยเคมีฟิสิกส์เป็นพื้นฐานอย่างมาก

วันพฤหัสบดีที่ 14 สิงหาคม พ.ศ. 2551

เคมี(เคมีอินทรีย์)

เคมีอินทรีย์เป็นวิทยาศาสตร์สาขาหนึ่งของวิชาเคมีที่เริ่มต้นเมื่อเฟรดริช วูห์เลอร์ (Friedrich Woehler) สามารถสังเคราะห์สารประกอบยูเรียได้เป็นผลสำเร็จโดยบังเอิญจากการระเหยสารละลายแอมโมเนียมไซยาเนต (ammonium cyanate) NH4OCN เคมีอินทรีย์เข้าใจกันว่าเป็นสารเคมีที่ประกอบด้วยสายโซ่ของธาตุคาร์บอนและเกิดจากสิ่งมีชีวิตเท่านั้น แต่เมื่อเราสามารถสังเคราะห์สารประกอบประเภทนี้ได้ มันจึงเป็นจุดเริ่มต้นของการสังเคราะห์ประกอบประเภทเดียวกันนี้อีกมากมาย

สารประกอบเคมีอินทรีย์เป็นสารประกอบที่มี
โมเลกุลเกิดจากการดึงดูดกันระหว่างอะตอมของธาตุต่างๆ ด้วยพันธะโคเวเลนต์ (covalent bond) เนื่องจากธาตุคาร์บอนมีอะตอมที่เชื่อมต่อกันเองและธาตุอื่นๆ ด้วยพันธะโคเวเลนต์แล้วมีความเสถียรสูงมากซึ่งจะเห็นได้การต่อกันเองของธาตุคาร์บอนเป็นโซ่ยาวๆ หรือต่อกันเป็นวงกลมก็ได้ ทำให้สารประกอบเคมีอินทรีย์มีความแตกต่างจากสารประกอบอนินทรีย์เคมีดังนี้
สารประกอบเคมีอินทรีย์จะหลอมเหลวหรือสะลายตัวที่
อุณหภูมิต่ำกว่า 300°C
สารประกอบเคมีอินทรีย์ที่เป็นกลางจะละลายในน้ำได้น้อยกว่าสารประกอบอนินทรีย์เคมีประเภท
เกลือยกเว้นสารประกอบเคมีอินทรีย์ประเภทไอออนิก และประเภทน้ำหนักโมเลกุลต่ำๆอย่างแอลกอฮอล์และกรดคาร์โบซิลิก (carboxylic acids)
สารประกอบเคมีอินทรีย์ละลายได้ดีในตัวทำละลายที่เป็นสารอินทรีย์เช่น
อีเทอร์ (ether) หรือแอลกอฮอล์แต่การละลายมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับฟังชั่นแนลกรุ๊ป (functional groups) และโครงสร้างทั่วไปของสารด้วย

วันอังคารที่ 22 กรกฎาคม พ.ศ. 2551

เคมี(เคมีอนินทรีย์)

เคมีอนินทรีย์ (อังกฤษ: Inorganic chemistry) เป็นสาขาหนึ่งของวิชาเคมีว่าด้วยเรื่องคุญสมบัติและปฏิกิริยาเคมีของสารประกอบอนินทรีย์ หรืออาจจะกล่าวได้ว่าสารประกอบเคมีทุกชนิดยกเว้นสารประกอบเคมีที่มีโซ่และวงแหวนคาร์บอน แต่ก็มีสารบางกลุ่มที่เป็น ได้ทั้งอินทรีย์และอนินทรีย์เช่น ออร์แกนโนเมทัลลิกเคมี (organometallic chemistry)

ชนิดของปฏิกิริยาเคมีในสารอนินทรีย์
ปฏิกิริยาเคมีในสารอนินทรีย์มีด้วยกัน 4 ชนิดคือ:
ปฏิกิริยารวมตัว (combination reaction)
ปฏิกิริยาแตกตัว (decomposition reaction)
ปฏิกิริยาแทนที่ตำแหน่งเดียว (single displacement reaction)
ปฏิกิริยาแทนที่คู่ซึ่งกันและกัน (double displacement reaction)

สาขาของวิชาเคมีอนินทรีย์
เกลือแร่ (Minerals) เช่น เกลือ, แอสเบสโทส (asbestos), ซิลิเกต ฯลฯ
โลหะ (Metals) และโลหะผสม (alloys) เช่นเหล็ก, ทองแดง, อะลูมิเนียม, ทองเหลือง, สัมฤทธิ์ ฯลฯ
อโลหะ เช่น ซิลิกอน, ฟอสฟอรัส, คลอรีน, ออกซิเจน สารประกอบของอโลหะเช่น น้ำ
โลหะเชิงซ้อน (Metal complexes)
สารประกอบเคมีอนินทรีย์ที่มีความสำคัญทางการค้าได้แก่
สารกึ่งตัวนำ เช่นซิลิกอนชิพ (silicon chips)
ทรานซิสเตอร์ (transistors)
จอแอลซีดี (Liquid crystal display screens)
ใยแก้วนำแสง (fiber optical cables)
ตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี (catalysts)
วิชาเคมีอนินทรีย์มีความสัมพันธ์เคมีสาขาอื่นดังนี้
วิชาเคมีอนินทรีย์มีพื้นฐานจาก
เคมีฟิสิกส์ (physical chemistry)
วิชาเคมีอนินทรีย์เป็นพื้นฐานให้
แร่วิทยา (mineralogy)
วิชาเคมีอนินทรีย์เป็นพื้นฐานให้
เคมีวัสดุ (materials chemistry)
วิชาเคมีอนินทรีย์มีความคาบเกี่ยวกับ
ธรณีเคมี (geochemistry)
วิชาเคมีอนินทรีย์มีความคาบเกี่ยวกับ
เคมีวิเคราะห์ (analytical chemistry)
วิชาเคมีอนินทรีย์มีความคาบเกี่ยวกับ
เคมีสิ่งแวดล้อม (environmental chemistry)
วิชาเคมีอนินทรีย์มีความคาบเกี่ยวกับ
โลหะอินทรีย์เคมี (organometallic chemistry)

เคมี(ชีวเคมี)

ชีวเคมี (อังกฤษ: Biochemistry) เป็นวิชาที่ศึกษาสารเคมีที่มีในสิ่งมีชีวิต หรือที่เรียกว่า ชีวโมเลกุล (Biomolecules) และกระบวนการเคมีในสิ่งมีชีวิต ตลอดจนการควบคุมในระดับต่าง ๆ อย่างเช่นที่เกี่ยวกับการแปรรูปสารอาหารไปเป็นพลังงาน, การสร้างและเปลี่ยนแปลงสารชีวโมเลกุลภายในเซลล์ที่เรียกว่า กระบวนการ เมตาโบลิซึม การทำงานของเอนไซม์และโคเอนไซม์, ระบบของพลังงานในสิ่งมีชีวิต, การสลายและการสังเคราะห์สารชีวโมเลกุลต่าง ๆ
ชื่อนี้มาจาก
ภาษาเยอรมันว่า บิโอเคมี (Biochemie) ซึ่งแรกตั้งโดย ฮอปเปอ-ซีเลอร์ (Hoppe-Sieler) ในปี พ.ศ. 2420 (ค.ศ. 1877) โดยเขาให้คำจำกัดความไว้เป็นอย่างดีว่า เป็นเนื้อหาวิชาซึ่งครอบคลุมการเข้าศึกษาชีววิทยาในเชิงโมเลกุลทุก ๆ ด้าน

เคมี(เคมีวิเคราะห์)

ประเภทของการวิเคราะห์
เคมีวิเคราะห์สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ด้านคือ:
วิเคราะห์คุณภาพ (qualitative analysis) แบ่งได้เป็น 2 แบบคือ
วิเคราะห์คุณภาพด้านอนินทรีย์ (qualitative inorganic analysis) คือการวิเคราะห์เพื่อทราบให้ได้ว่ามีธาตุหรือ
สารประกอบอนินทรีย์ (inorganic compound) ในตัวอย่างหรือไม่
วิเคราะห์คุณภาพด้านอินทรีย์ (qualitative organic analysis) คือการวิเคราะห์เพื่อทราบให้ได้ว่ามี
ฟังชั่นแนลกรุ๊ป(functional group)หรือสารประกอบอนินทรีย์ (organic compound) ในตัวอย่างหรือไม่
วิเคราะห์ปริมาณ (quantitative analysis) คือการวิเคราะห์เพื่อทราบให้ได้ว่ามีปริมาณธาตุหรือสารประกอบในตัวอย่างเท่าใด

[แก้] เทคนิคการวิเคราะห์
หลักการใหญ่ๆในการวิเคราะห์สารประกอบเคมีคือการแยก การตรวจสอบ และการวัดปริมาณมีเครือวมือและรายละเอียดดังนี้
การแยกสารเคมี (separation of chemicals) เพื่อชั่งน้ำหนักและวัดปริมาตรเป็นวิธีแบบเก่าดั่งเดิมแต่ปัจจุบันเราไดใช้เครื่องที่รวดเร็วและทันสมัยกว่าคือไฮเปอร์ฟอร์แมนซ์ลิควิดโครมาโตกราฟี (High performance liquid chromatography-HPLC)
การไตเตรท (titration) คือเทคนิคการหาปริมาณของสารเคมีในสารละลายหรือคุณสมบัติทางกายภาพของโมเลกุลเช่นค่าความสมดุลคงที่ (equilibrium constant)
การวิเคราะห์ทางไฟฟ้า (Electroanalytical Methods)
สเปกโตรสโคปี่ (spectroscopy) คือเครื่องมือที่ใช้วัดปริมาณและคุณสมบัตของสารเคมี โดยใช้หลักการดูดซับแสงและยอมให้แสงผ่านที่แตกต่างของเคมิกอลสปีซี่ (chemical species) เครื่องมือรุ่นใหม่ ๆ มีดังนี้
อะตอมิกแอบซอบชั่นสเปกโตรสโคปี่ (atomic absorption spectroscopy-AAS),
นิวเคลียร์แมกนีติกรีโซแนนซ์ (nuclear magnetic resonance-NMR)
นิวตรอนแอกติเวชั่นอะนาไลซิส (neutron activation analysis-NAA).
แมสสเปกโทรเมทรี่ (Mass spectrometry) คือเทคนิควิเคราะห์ทางเคมีที่ใช้หลักการการเปลี่ยนสารตัวอย่างให้เป็นไอออน (ionization)ในส่วนประกอบแรกของเครื่องมือที่เรียกว่า ส่วนผลิตไอออน (ionization source) โดยมีวิธีการเปลี่ยนสารตัวอย่างหลายวิธี เช่น ใช้ลำอิเล็กตรอนเข้าชน (electron impact)เป็นต้น เมื่อสารตัวอย่างเปลี่ยนไปเป็นไอออนแล้วจะผ่านเข้าสู่ส่วนวิเคราะห์มวล (mass analyzer) ที่มีหลายประเภทเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ควอดรูโพล (Quadrupole) ที่ใช้ค่าศักย์ไฟฟ้าและคลื่นความถี่วิทยุในการจำแนกมวล ส่วนประกอบสุดท้ายได้แก่ ส่วนตรวจวัด (detector)ทำหน้าที่เป็นฉากรับเมื่อมีไออนมาตกกระทบเพื่อส่งข้อมูลไปยังส่วนประมวลผลได้แก่ระบบคอมพิวเตอร์ควบคุม เพื่อจะแสดงผลออกมาในกราฟที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า แมสสเปกตรัม (Mass Spectrum) ที่มีแกนตั้งเป็นค่า relative intensity และแกนนอนเป็นค่ามวลต่อประจุ (m/z)เทคนิคนี้ใช้ในการหามวลโมเลกุล(molecular mass) องค์ประกอบของธาตุ โครงสร้าง และเคมิกอลสปีซี่ (chemical species)
ในตัวอย่าง *
วิธีการแบบผสมผสาน (hphenated methods) ตัวอย่างของวิธีการนี้คืออินดักตีปลี่คูเปลดพลาสม่า-แมสส์สเปกโตรเมตทรี่ (Inductively-Coupled Plasma - Mass Spectrometry (ICP-MS)) มีวิธีการพอสรุปได้ดังนี้
ขั้นตอนแรกทำให้ตัวอย่าง
ระเหยเป็นไอ (volatilisation) หรือใช้เทคนิคการแยกแบบโครมาโตกราฟี่ (chromatography)
ขั้นตอนที่การตรวจวัดความเข็มข้น

นับถอยหลังสู่ปี 2010